Der Eintrag "offcanvas-col1" existiert leider nicht.

Der Eintrag "offcanvas-col2" existiert leider nicht.

Der Eintrag "offcanvas-col3" existiert leider nicht.

Der Eintrag "offcanvas-col4" existiert leider nicht.

Das Schiefer-Weihnachtsmenü
09.12.2019 12:44

Das Schiefer-Weihnachtsmenü

Feiner Gemüsesalat mit gehobelten Steinpilzen

Gemüsesalat
je 80 g: Karotten, Schwarzwurzeln geputzt, grüne Bohnen oder Fisolen, Kohlrabi, Fenchel, rote Rüben
je 40 g: Mandarinenspalten, Walnüsse
je 25 g: Vogerlsalat, roter Friséesalat
Dressing
1 TL Honig, 3 EL Balsamico, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer
Garnitur
Pilze: 100 g Steinpilze, 50 g Parmesanmayonnaise

 

 

Zubereitung

Das Gemüse (hier nur ein Beispiel, jedes saisonale Gemüse möglich) in dünne Stifte (max. 5 mm) schneiden und in sehr stark gesalzenem Wasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Vogerl- und Friséesalat waschen und in kleine Stücke zupfen.

Aus allen Zutaten ein Dressing anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Gemüse, Nüsse, Mandarinen und Salat mit dem Dressing marinieren und auf einem Teller anrichten. Die Steinpilze darüberhobeln und mit etwas Parmesanmayonnaise überziehen.

 

Parmesanmayonnaise

2 Eigelb, 20 g Dijon-Senf, 2 cl Zitronensaft, 50 g Parmesan, 2 Sardellenfilets, 100 ml Öl

Zubereitung

Die beiden Eigelb mit den Sardellenfilets, Zitronensaft, Senf und fein geriebenem Parmesan mixen. Unter ständigem Rühren langsam mit Öl zu einer festen Mayonnaise aufschlagen.

 

Safran Fischsuppe von heimischen Fischen

Suppe
400 ml Fischfond, 400 g Fischfilet gemischt, 0,25 g Safran, 100 ml Weißwein,
1/2 TL Tomatenmark, 2 cl Pernod, 1 EL Petersilie gehackt, 25 ml Olivenöl, 50 g Pelati
je 20 g: Zwiebeln, Lauch, Fenchel, Bleich- oder Stangensellerie, 1 Knoblauchzehe
je 1 Prise: Orangenschale, Fenchelsamen
Croutons: 1/4 Baguette
Sauce Rouille
1 Scheibe Weißbrot, 1 Knoblauchzehe, 1 Eigelb
je 50 ml: Suppe, Olivenöl fruchtig, Öl
je 1 Msp: Chili, geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung

Die Zwiebeln, den Knoblauch und das Gemüse in feine Streifen schneiden und gemeinsam mit den Fenchelsamen in 100 ml Olivenöl anbraten bis es leicht Farbe annimmt. Dann die Orangenschale und die Pelati zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Pernod ablöschen. Den Wein, die Fischsuppe und den Safran zugeben und einmal gut aufkochen lassen.

Die Fischfilets mit Haut in ca. 5 cm große Stücke schneiden.

Für die Sauce Rouille das Weißbrot in der Suppe einweichen und mit Eigelb, Knoblauch, Chili und geräucherten Paprika pürieren. Dann das Olivenöl und das normale Öl langsam zugießen bis eine dicke gleichmäßige Mayonnaise entsteht.

Kurz vor dem Servieren das Baguette in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Rohr kurz toasten.

Die Suppe aufkochen, die Fischfilets einlegen und noch einmal aufkochen lassen. Die Hitze ganz zurückdrehen und mit Deckel ca. 5-10 Minuten ziehen lassen, dann mit Petersilie bestreuen und servieren.

 

Hirschkalbrücken mit Jus, Selleriepüree und Kohlsprossen

Hirschkalbrücken
600 g Hirschkalbrücken,1 EL Olivenöl,  je 2 EL: Butter, Thymian, Knoblauch
Jus
50 ml Portwein,100 ml dunkler Wildfond, 20 g Butter, Kubeben-Pfeffer
Selleriepüree
300 g Sellerie geschält und gewürfelt, 50 g Butter, 150 g mehlige Kartoffeln, 100 ml Milch, 20 g Trüffelbutter
Kohlsprossen
600 g Kohlsprossen, 100 g Speck, 50 g Butter

 

Zubereitung

Selleriepüree: Die Selleriewürfel mit der Butter zustellen, 30-45 Minuten ganz weich dünsten und mit etwas Milch fein pürieren. Die Kartoffeln kochen, schälen, mit der Kartoffelpresse zerdrücken und ins Selleriepüree mischen. Mit Milch, Butter und Trüffelbutter die gewünschte Konsistenz einstellen.

Das Hirschfilet sauber parieren und das Öl erhitzen. Das Filet sehr heiß ca. 2 Minuten (je nach Dicke) pro Seite anbraten, dann herausnehmen und das Fett wegleeren. Butter und Gewürze in die Pfanne geben und das Filet unter häufigem Begießen 2 Minuten pro Seite braten. Anschließend ca. 60 Minuten im Rohr bei 60°C ziehen lassen.

Kohlsprossen: Die Kohlsprossen sauber putzen und am Strunk kreuzförmig leicht einschneiden. In einem großen Topf stark gesalzenes Wasser aufkochen. Die Kohlsprossen darin ca. 5 Minuten knackig kochen und danach im Eiswasser abschrecken. Den Speck in Streifen schneiden und in der Butter knusprig anbraten, die Kohlsprossen zugeben und erwärmen.

Jus: Den Portwein und den Fond in eine Pfanne geben und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen und dann die Butter einrühren.

Hirschfilet in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Püree anrichten, mit Kohlsprossen umlegen und Jus darüber verteilen.

Fond vom Wild

5 kg Wildknochen, 2 Bund Wurzelgemüse, 4 Zwiebeln, 
1 Knoblauchknolle, Pflanzenöl, 2 EL Pfeffer, 2 Lorbeerblätter

Zubereitung

Das ungeschälte Wurzelgemüse grob schneiden, die Zwiebel mit Schale vierteln und die Knoblauchknolle vertikal halbieren. Alles mit Öl anfetten und auf drei Backbleche verteilen. Bei 200°C 1 bis 2 Stunden dunkelbraun anbraten. Dann alles in einen großen Topf geben, etwa 3 cm mit Wasser bedecken und ca. 12 Stunden leicht köcheln. Die Knochen und das Gemüse abseihen; die Flüssigkeit auf 500-750 ml einkochen. In Eiswürfelsäcke abfüllen und einfrieren.


Maroniparfait mit schnellem Rumtopf

Parfait 
1/2 Vanilleschote, 1 Ei, 2 Eidotter, 50 g Zucker, 100 g Maroni, 200 ml Schlagobers, 1,5 Blatt Gelatine

Rumtopf
100 g Beeren gemischt, 125 g Früchte gemischt, 50 g brauner Rohrzucker, 25 ml Wasser,
1/2 Stange Zimt, 1/2 Stück Sternanis, 125 ml dunkler Rum

Schlagobers 
125 ml Schlagobers, 1 EL Zucker


Zubereitung

Die Maroni fein reiben. Die Vanilleschote halbieren und auskratzen. Das Ei und die Dotter mit dem Zucker und der Vanille schaumig schlagen.Das geschlagene Schlagobers und die Maroni unterheben. Die Gelatine in etwas Wasser auflösen und unterziehen. Die Masse in Förmchen füllen und 24 Stunden tiefkühlen.

Die Beeren mit dem Rum vermischen und die Früchte in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zucker mit Wasser und Gewürzen aufkochen, die Fruchtstücke hineingeben. Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mit den Beeren mischen.

Das Parfait stürzen, mit dem Rumtopf und etwas geschlagenem Schlagobers servieren.

Zurück

Copyright 2020 Schiefer Rechtsanwälte GmbH
Diese Website verwendet Google Analytics und Cookies um div. Dienste bereitstellen zu können. Durch die Nutzung dieser Website erklären Sie sich damit einverstanden. Mehr Information
Ich stimme zu!